1.1真空冷却保鲜

　　蔬菜保鲜从产地到餐桌形成一个新鲜冷链，冷链的工序就是真空预冷却。蔬菜在田间采摘后，因有田间热，在堆积运输中易腐烂，不但造成浪费，人们也吃不到新鲜品。真空预冷却装置可在田间就地操作，将装成纸箱的新鲜蔬菜在真空条件下，蒸发内部水分，吸收蒸发潜热，得到快速冷却，消除田间热。比直接放在冷库里降温快而均匀，里外一致，而冷库里是外冷内热。真空预冷处理的蔬菜，进入冷藏库、气调库、减压库贮藏保鲜或直运市场销售，延长保存期和货架期。

　　1.2真空冷却设备

　　真空预冷却设备主要由真空槽、捕水器、制冷机组、真空泵和测控系统等组成。设计一个设备必须进行以下计算：

　　1)真空槽的结构强度；

　　2)被冷产品从初始温度降至终止温度所放出的热量；

　　3)被冷产品在真空下蒸发水分的重量、转化为气体的体积；

　　4)气体流导、抽气和充气复压时间；

　　5)捕水器的冷凝面积和捕水量。

　　VAC型真空预冷设备系列有移动式和固定式，单槽和双槽，单向和二端开门，从0.2m3-30m3共30个规格。2000年获得上海市级新产品证书，2002年获得重点新产品证书。最近我们对VAC设备又进行了技术改进，提高了产品品质，使VAC真空预冷设备产品更上一个新台阶。具体改进如下：

　　1)增加了智能自动控制器。具有温度、压力的设定和显示，自动开机、关机、补气、充气、运行计时、故障报警等功能；

　　2)增加了防冷害控制装置。设定产品监控温度和压力，在预冷过程中，使产品不低于其冷害温度(一般设定0°C以上)；

　　3)捕水器新增内置式。捕水器有内置式和外置式二种，外置式捕水器由于水汽通过的流导小，结构庞大等不利因素，已逐渐被内置式替代；

　　4)设备配置与布局合理。采用引进或国内机组，改进真空泵与制冷机组和捕水器的技术匹配，一般情况下预抽气和冷却的时间在30分钟之内。

　　5)提高了加工质量和制造精度。真空槽加强筋采用打孔填焊新工艺。真空槽的泄漏率减少到高真空设备水平。

　　1.3真空冷却保鲜技术应用前景

　　我国是农业大国，是世界上蔬菜种类最多、种植面积的国家。目前，人们的饮食已由温饱型向营养型过渡，保鲜果蔬的需求量、消费量大幅增长，净菜、鲜菜上市必然是发展趋势。国内的超大农业现代集团蔬菜基地，所用农药、化肥都由超大自己生产无公害性的，采收后蔬菜经过真空预冷处理运往各大超市销售，可谓是超大高品质的放心菜。真空冷却保鲜技术应用于蔬菜保鲜，从发展的眼光看问题，潜在市场是比较大的。2、真空冷却保鲜技术应用于鲜肉保鲜

　　随着人们生活水平的提高，冷却肉逐渐取代冷冻肉成为现代生肉市场消费的主流。用真空冷却代替现有冷却肉生产过程中采用的风冷，将贮藏在(1±1)°C的冷柜内。用每块130g-210g大小的腿肉从28°C真空冷却到2°C，试验结果表明，真空冷却不仅可以大大缩短冷却时间，并且由于降温及时，肉的贮藏质量明显提高，具体结果如下：

　　1)一般冷却经过12h风冷，将半胴体中心温度冷却到8°C，真空冷却0.5h内肉的温度冷却到2°C；

　　2)未喷水肉的失重量为3.3%-8.2%，肉表面喷水的失重量为0.3%-3.3%；

　　3)风冷肉分割后冷藏保鲜期只有7天，真空冷却肉在同样环境下保鲜期为12天；

　　4)风冷肉的总挥发性盐基氮TVB-N值第9天时达145.7mg/kg，真空冷却肉的TVB-N值第12天时为132.4 mg/kg；

　　5)风冷肉的细菌总数第9天时已高达1.9×108个/g，真空冷却肉的第12天时为4.5×106个/g。

　　上述结论，真空冷却鲜肉具有一定的优越性，失水量是可以控制的。在VAC型真空冷却设备中配有喷雾加湿器，在盘装的鲜肉表面适量均匀喷雾加湿，真空冷却时鲜肉表面水分和盘内残留水分首先得到蒸发，当鲜肉达到冷却温度之前，喷入的水分蒸发完毕。因此，真空冷却鲜肉，操作方便，如果隔夜屠宰生猪，应用真空冷却保鲜，次日就可进入市场销售。所以人们吃到口味更佳鲜肉的期望很快就会来到。3、真空冷却保鲜技术应用于熟食品保鲜

　　随着人们卫生意识的提高，越来越多的人把食品与健康联系在一起。食品最适宜细菌繁殖的温度带是60°C-30°C，蒸煮熟食品在空气中冷却，遭受细菌繁殖的再污染。在密封的真空环境下冷却，被冷食品清洁卫生，冷却快，免受空气中细菌再污染。

　　3.1熟食品真空快速冷却设备

　　鲜绿牌ZKL型系列熟食品快速冷却机是本公司的国家专利技术，按冷却温度分常温型和低温型(10°C以下)二种；按食品产量分为每次冷却处理量50kg-200kg8个规格。

　　常温型快速冷却机主要由真空槽、水喷射真空泵、水循环系统、徐冷补气装置和测控系统等构成；低温型快速冷却机主要由真空槽、水喷射抽气系统、低温捕水系统和测控系统等构成。设备的主要技术参数于表1：表1 ZKL型系列熟食品真空快速冷却机主要技术参数型号ZKL-50S ZKL-50SB ZKL-100S SKL-100SB ZKL-150S ZKL-150SB ZJK-200S ZJK-200SB真空槽容积0.27 0.53 0.86 1.00空槽极限压力3100 660 3100 660 3100 660 3100 660冷却温度90-常温90-10 90-常温90-10 90-常温90-10 90-常温90-10冷却处理量50 100 150 200冷却时间10-15 25 10-15 25 10-15 25 10-15 25装机功率3.7 6 5.5 10 7.5 14.5 11 19机器重量600 850 850 1200 1200 1600 1600 2000v

　　3.2熟食品真空快速冷却特点

　　a)冷却时间短。绝大部分熟食品从90°C冷却到常温只需要10-15分钟，10°C以下需25分钟；

　　b)冷却过程无菌化。在密封真空环境下冷却的熟食品清洁卫生，没有细菌污染；

　　c)冷却温度均匀。真空槽内食品的各部分温度，一直保持均匀下降。

　　d)按需要改变冷却温度。可方便地通过调节真空度，得到熟食品冷却所需的温度；

　　e)提高熟食品质量。防止高温下的食品氧化和劣化，长期保鲜；

　　f)设备占地面积小，运行未产生任何污染物，可直接装置在熟食品生产现场。

　　3.3熟食品真空快速冷却应用前景

　　ZKL型熟食品快速冷却机，它以最卫生的手段、最短的时间、最快的速度把90°C以上的熟食品冷却到常温以下，是熟食品生产作业线中最理想的配套设备。

　　上海市食品卫生部门规定了盒饭生产企业，盒饭超过二小时食用的必须先冷却到10°C以下，食用时再加热到65°C以上，而现在的冷却是将盒饭放在常压冷藏箱内进行，无法比拟，它将必然会迎来普遍应用。熟食品快速冷却机在未来潜在市场中占有率极高，全国有数拾万家食品、制药、豆制品生产企业和宾馆、酒家、学校等都应配备规格不同数量不等的快速冷却机，因而需求量是巨大的。

　　4、减压保鲜技术应用于果蔬保鲜

　　减压保鲜是用降低大气压力，减少贮藏环境氧气浓度的方法来保鲜水果、蔬菜、花卉、肉类、水产和其它一切易腐鲜活产品，它是贮藏保鲜的。主要特点具有快速减压降温、快速降氧、快速脱除有害气体成分。在减压条件下，果蔬的田间热、呼吸热等随真空泵的抽气而被排出，造成降温迅速；同时快速形成一个低氧或超低氧环境，将贮藏箱内的氧气浓度降到2%左右。同时，由于减压造成果蔬组织内外产生压力差，以此压差为动力，果蔬组织内的气体成分向外扩散，避免了有害气体对果蔬的毒害作用，延缓果蔬的衰老，延长贮藏期。

　　鲜绿牌低气压多室异压保鲜贮藏试验设备，是用于将同种果蔬产品在同一温度、不同低气压力环境下进行保鲜贮藏试验，通过一定周期内的观测对比，获取理想的低气压保鲜贮藏试验数据，积累经验，便于在生产中推广应用。该试验设备有五个全透明贮藏室，每室有效容积Φ290X300mm，压力0.095Mpa表压。具有降压、控压、保压、复压功能和运行电气自动控制。是教学、科研、企业在农产品领域中，对新鲜果蔬样品低气压贮藏保鲜试验研究的必须设备。

　　鲜绿牌JZ型系列减压保鲜贮藏库是果蔬专家在低气压多室异压保鲜贮藏试验设备中取得成功经验的基础上，扩展设计开发的中试型减压保鲜库，它由1-10个贮藏箱组成，每箱有效容积6-12.5m3，贮藏量1000-2500kg。

　　鲜绿牌减压保鲜贮藏设备首先应用于山东的冬枣贮藏期五个月没有发生腐烂，只是原来的浅白色变成了浅红色，品质依然良好。专家认为减压保鲜贮藏近期的研究，要对南方的杨梅、草莓和芒果是主要对象。减压贮藏保鲜不仅应用于农产品，也可贮藏生物制品和档案、胶卷、文物等不宜在常温下贮藏的物品。由于它有独特的经济技术优势，其应用范围十分广泛，发展前景相当广阔。

　　5、结束语

　　果蔬生产具有很强的季节性和地域性，大生产、大流通是果蔬生产的必然趋势，采后保险则是保证果蔬流通中的品质、减少采后损失的必要条件。加快保鲜方法的试验、研究和保鲜设备的生产、改进是保证果蔬保鲜领域大发展的必要保障。然而，要减少国外保鲜设备的引进，国外设备价格比国产贵几倍，技术性能也不一定好，有了故障，束手无策。要扶持和促进国内保鲜设备的生产，把握农产品保鲜业的整体发展，为人类作出更大的贡献。